ОРЕХИ

ОРЕХИ, плоды различных растений, состоящие из съедобного и питательного ядра, покрытого снаружи сухой одеревенелой оболочкой, не имеющей питательной ценности. О. обладают питательными свойствами гл. обр. вследствие высокого содержания в них азотистых веществ и жиров, причем в ядрах содержится до 17,5% полноценных белков. О. бедны углеводами за исключением каштанов и водяных О. При должном измельчении усвряемость их (по Рубнеру) «достаточно хорошая»; Шалль и Гейслер (Schall, Heisler) дают следующие цифры усвояемости: белки—70%; жир—90% и углеводы—85%. Размеры и форма О. разнообразны; нек-рые из О. содержат ядовитые алкалоиды. Орехи, будучи окружены несъедобной скорлупой, дают большой процент отходов; часто несъедобная часть превышает 50%. По своему хим. составу ядра О. как правило отличаются высоким содержанием азотистых веществ и жира и малым количеством воды (см. таблицу). Что касается минерального состава ядер О., то в одних видах О. (буковые О., жолудь, каштан и кокос) превалирует основной радикал, а в других (американский, грецкий, земляной, лесной и миндаль)—кислотный радикал. Малое содержание витаминов отмечено у О. лесных, грецких, кокосовых и американских в отношении" витамина А (Лавров). У земляного ореха выявлена недостаточность в витамине А. Витамин С слабо выражен у кокосового ореха (Лавров). Витамин В средне выражен у лесного, грецкого, кокосового и американского О. (Лавров) (см. табл. на ст. 575—576). Вследствие большого содержания питательных веществ—белков и жира в одних О. и углеводов в других—О. служат для выделки ряда пищевых продуктов. Из О. приготовляют молоко—миндальное, кедровое, кокосовое и др. (см. Молоко растительное), масло кедровых, грецких, лесных орехов, буковое, кокосовое и другие, муку, кофе, хлеб. По Аньолетти (Agnoletti), хлеб, приготовленный из пшеничной муки с добавлением 6% каштановой муки, выпекается хорошо, получается с красивой корочкой, приятного вкуса и хорошо усваивается. В Закавказьи из буковой муки в смеси с медом и кукурузной мукой варят и изготовляют гозинах. Мука из земляных О. идет для хлебопечения и служит для приготовления кексов и бисквитов для диабетиков. Из различных О. приготовляется также кофе: из земляных О. (т. н. «африканский кофе») и из жолудей. Из 100 частей желудевого кофе переходит в раствор дубильных веществ 1,2%, минеральных веществ 2,7%, азотистых веществ 4,7%, декстрина—10,5% и инвертированного сахара-— 2,5%. Кроме того О. в том или другом виде широко применяются в кондитерском производстве для приготовления начинок, печенья, марципан, шоколада и проч., а также для глазирования; орехи идут в компот, мороженое и т. д. Лит.: Кичунов Н., Орехи и их культура М.—Л., 1931; Матов А., Колониальные товары, М., 1927; Товароведение, подред. П. Петроваи Ф. Це-ревитинова, т. IV, М.—-Л., 1929; Церевитинов Ф., Химия и товароведение свежих плодов и овощей, гл. XXV, М., 1930 (лит.).                     А. Хрусталев.